ガレットとは

ガレットは、丸くて平らなお菓子を指します。おそらくお菓子の中で、最も古くに作られたものです。熱い石の上で穀物粥(穀物を牛乳か水で煮たもの)を伸ばして料理していた新石器時代に始まりました。現在もなお、ジャガイモ(薄くスライスしたもの、もしくはピューレ状のもの)や穀物(オート麦、とうもろこし、雑穀類)のガレットを作ります。Bretagne地方やBasse-Normandie地方、Vandée県でガレットと言えば、チーズ・卵・ソーセージ・焼きサーディンなどを入れたそば粉のクレープを指します。

一般的にガレットとは、Bretagne地方の名物菓子であるバターを使ったpetit biscuit sabléのこと。なおコーヒーやチョコレート味のアイスクリームや香り付けや詰め物などの、丸くカリカリした小さな焼き菓子のこともガレットと呼びます。

GALETTE

Gâteau rond et plat, sans doute le plus ancien des apprêts de pâtisserie : la galette daterait du néolithique, époque à laquelle on cuisait des bouillies de céréales en les étalant sur des pierres chaudes.
Aujourd’hui encore, on confectionne des galettes de pommes de terre (finement émincées ou en purée) ou de céréales (avoine, maïs, millet). En Bretagne, en Basse-Normandie et en Vendée, les galettes sont des crêpes de sarrasin que l’on garnit de fromage, d’un oeuf, d’une saucisse, de sardines grillées, etc.

La galette est plus spécifiquement un petit biscuit sablé au beurre, grand spécialité bretonne. Mais on appelle encore « galettes » divers petits gâteaux secs et croquants, ronds, parfois dentelés, diversement parfumés, garnis ou glacés (surtout au café ou au chocolat).

※参考文献
Jöel Robuchon, LAROUSSE gastronomique (Canada : LAROUSSE, 1996), p.1156-1157.

Galette des Rois(ガレット・デ・ロワ)とは?

フランスの行事菓子のひとつで御公現の祝日(1月6日)のガレット。主にロワール河以北で焼かれる円形のものを指す。菓子の内部にその日の王(女王)を決めるフェーヴを入れる。パリでは特にGalette feuilletée(*)を指す。Gâteau des Rois(ガトー・デ・ロワ:王様のお菓子)とも言う。

*Galette feuilletée(ガレット・フユテ)
フイユタージュを円形、あるいは四角形などに形づけ、表面に卵黄を塗り、筋目模様をつけて焼いたパティスリー。内部にフランジパーヌ(**)、クレーム・ド・マロンなどを詰めることもある。

** Frangipane(フランジパーヌ)
クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを合わせたクリーム。もしくは、牛乳、砂糖、小麦粉、卵、バター、砕いたマカロンまたは粉末アーモンドを混ぜ合わせたもので、17世紀のイタリアの香料師フランジパーニ(Frangipani)の名に由来している。当初、彼は皮手袋のために苦アーモンドをベースにした香料を調合した。

※参考文献
千石玲子・千石禎子・吉田菊次郎(1999年)『仏英独=和 洋菓子用語辞典』白水社P.110, P.115

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ガレット・デ・ロワのレシピ

(1)薄い層を重ねたパイ生地500gを5回広げて伸ばします。
(2)生地を2枚の円に切り分けます。
(3)刷毛で切り分けた1つの円に卵黄をひと塗りします。
(4)柔らかいバター100gに砂糖100g、砕いたアーモンド100g、全卵2個、少量のヴァニラエッセンス、ラム酒大さじ1杯を入れたものを準備します。
(5)そこにクリームパティシエールを200g加え、よく混ぜます。
(6)ガレットの中央に準備したクリームを広げ、フェーヴを置きます。
(7)残りのパイ生地を被せ、ナイフで浅い切れ目を入れます。そして刷毛で表面に卵黄を塗ります。
(8)冷蔵庫で1時間置き、190℃で25分焼きます。

ガレット・デ・ロワの食べ方

フランスの家庭で教えてもらった伝統的な食べ方

お菓子にナイフを入れたとき、ナイフがフェーヴに当たってしまうことがあります。できることならば、運試しのために食べるまでわからないようにしたいものです。ある時そんな話をしていると、一緒に生活をしていたフランスのマダムに伝統的な切り分け方というのを教えてもらえました。その時の食べ方をご紹介します。

〈1月の家での食事会より〉

いつもの週末のように、大勢の親戚や友人たちが夕食を共に楽しむために集まってきました。1月初めの週末は、ガレット・デ・ロワを皆で食べることも楽しみの一つに加わっています。普段のように会話を愉しみ、ゆっくりと食事を終えると、いつもと違うデザート=“大きなガレット・デ・ロワ”がテーブルに置かれました。集まった人達の中で一番年下の子供(セバスチャン)が、その場にいる家族やお客様全員の名前を覚えてテーブルの下にもぐらされました。
マダムがテーブルの上で、大きなガレット・デ・ロワを集まった人数分に均等に切り分けます。その日の数は12。切り終わるとテーブルをコツコツとノックをして、“コレは誰の?”とテーブルの下にいるセバスチャンに尋ねました。

“ピエール”と返事がくると、そのお皿はピエールの前に。“はい、次、コレは誰の?”……“ I sou mi ”というと私の前に。こうして、皆に渡されました。配り終わるとセバスチャンも席に戻り、皆で“bon a petit(ボンナペティ)”と声をかけあい、今年の運試しに胸を躍らせてガレットにフォーク入れました。そして、運よく自分のガレットからフェーヴが出てくると“おめでとう”と王冠(紙製)が渡されます。この時は偶然にも私のガレットの中にFEVEが入っていました。そして楽しみはまだ終わりません。皆が食べ終える頃には“そろそろ決まった?”との質問をうけました。何か分からず尋ねると、テーブルについている中からパートナーを選ぶのだと言われました。
フェーヴが出てきた女性は王女様。男性なら王様。パートナーの王様や女王様になって欲しい人に自分の被っている王冠を被せてビズ(軽く頬を交わす)。今年の運試しと、俄カップル誕生までを、皆で美味しく賑やかに楽しむ時間になりました。ちなみにこの時私は、ホームステイ先の次男であるピエールに王冠を渡しました。

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